Секреты и рецепты квашеной капусты

Квашеная капуста – не только вкусная закуска, но еще источник витаминов, она улучшает пищеварение, богата на витамины, железо, полезные бактерии и калий. Квашеная капуста повышает иммунитет, является отличным мочегонным средством. Но нужно знать, как правильно квасить капусту, чтобы она не кисла раньше времени и была сочной и хрустящей. 

• Классический метод.

Капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (как правило, достаточно 10 граммов соли на 1 килограмм капусты), и нарезанной в виде тонкой лапши морковью (из расчета на 1 кг капусту - 100 гр. моркови) очень плотно сложить в большую посудину (деревянную кадушку, стеклянную банку или эмалированный бак), и сверху положить гнет. Гнет должен составлять не менее 10% от массы всей капусты. Под действием гнета и соли капуста даст сок, если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета. Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающему газу. После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней, капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам, к примеру) и отправить в холодильник. 

• Экпресс-квашение (за1 сутки).

На 3-х л банку: 1800 гр. капусты, 750 гр. моркови, тмин и перец горошком - по вкусу, рассол - 1 литр горячей кипяченой воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка 70% уксусной эссенции (или 8 ст. ложек 9% - ного уксуса).

Приготовить рассол (перемешивать до полного растворения сахара), остудить до комнатной температуры. Капусту и морковь нашинковать тонкой соломкой, хорошенько обмять, тщательно перемешать, добавить тмин и перец горошком. Плотно утрамбовать в банку. Тоненькой струйкой вливать рассол в банку с капустой (что бы приготовленным рассолом полностью, равномерно залить капусту). Лишний воздух выпускать, протыкая капусту, до самого дна, ложкой. Закрыть крышкой. Поставить на сутки в холодильник. Через сутки капуста готова! В дальнейшем хранить так же в холодильнике. 

• Квашение капусты кочанами.

Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. 

• Квашение капусты с добавками.

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как Антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением. Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками или измельченную на крупной терке. 

• Капуста, квашеная  в рассоле.

На 3-х литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты, 2 средних моркови, 3-4 лавровых листа, 2 шт. лаврового листа, 10 горошин черного или душистого перца - по вкусу, рассол - 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли (не йодированной), 2 ст. ложки сахара.

Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой. На дно 3-х литровой банки положить лавровый лист и перец. Смешать капусту с морковью, переложить в банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенной в несколько раз марлей. Поставить в глубокую тарелку (так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край). Оставить в теплом месте на трое суток, периодически выпуская газы, следя за тем, чтобы вся капуста была покрыта рассолом. Внимание! Время заквашивания зависит от температуры - капусту нужно пробовать. Если квашеная капуста готова - нужно переставить ее в холодильник. 

• Пастеризованная квашеная капуста.

Когда капуста заквасится в рассоле, необходимо уложить ее в подготовленные банки объёмом 0,5 литра и 1 литр, рассол - сцедить, профильтровать и подогреть.

В капусту добавить немного тмина, залить кипящим рассолом, накрыть крышками и пастеризовать от 6 до 12 минут (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатать подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте. 

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!